お店で食べるカニの味噌汁はカニの風味がでておいしいのですが、家で作ると生臭いにおいがして全然違う！なんてことはありませんか。
カニの味噌汁を作るときは、臭いを抑えるために、カニを水で浸したり、白だしや生姜を入れたお湯で湯がくなどの下処理をすると臭みが抑えられるんですよ。
そこで、臭みを取る下処理方法や臭み消しになるおすすめの具材、残ったカニの殻も味噌汁に使えるかについてもご紹介していきます。
カニの味噌汁の臭みを抑える方法
カニの味噌汁の臭いを抑える方法はいくつかあります。
・ボウルに水を入れ、カニを５分ほど浸す。
・鍋にお湯を沸騰させ、カニをさっとくぐらせる。
・鍋に水、白だし、生姜を入れて沸騰させ、カニをさっと湯がく。
・鍋に水と酒とカニを入れて加熱する。アクは必ず取る。
お湯で湯がいたり、加熱した方が臭みがとれるので、少し手間ではありますが水に浸すだけよりは臭みが抑えられます。
さっと湯がくときの時間の目安は、
・生きているカニは１分程度
・冷凍のカニは３分程度
加熱して茹でる時間の目安は、
・生きているカニは５分程度
・冷凍のカニは10分程度
になります。
カニの味噌汁が臭くなる原因は？
カニや魚介類が生臭い原因は、「トリメチルアミン」という物質が原因です。
魚介類が水揚げされてから、時間の経過とともにトリメチルアミンが生じ、これが揮発して生臭いと感じるようになります。
トリメチルアミンはアルカリ性の物質なので、お酢などの酸性の物質と組み合わせると、中和されて揮発しにくくなるんですよ。
また、水に溶けやすく、加熱すると揮発しやすくなるので、熱湯をかけると臭みを落とすことができるのです。
他にも、下ごしらえに料理酒やみりんを使うことで、アルコールが揮発するときにトリメチルアミンも揮発しやすくなりますよ。
カニの味噌汁にはどんな具材を入れるといい？
カニの味噌汁と相性が良い食材、臭み消しにもなる食材についてみていきましょう。
ネギ
ネギには、「硫化アリル」という臭みを消してくれる成分が含まれています。
スープや煮物などの臭み消しにネギの青い部分が使われているのをよく見かけますが、硫化アリルは青い部分にも白い部分にも含まれているので、どちらを入れてもいいのですよ。
白い部分のほうが食べやすいという人が多いかもしれませんね。
大根
大根はカニの旨味を吸ってくれるのでおすすめです。
味が染みた大根っておいしいですよね。
白菜などの甘みがでる野菜は、カニの味噌汁にはあまり向いていないので入れない方がいいですね。
かいわれ大根
かいわれ大根の辛味がアクセントになり、見た目もよくなります。
シャキシャキとした食感を残したいのであれば、最後に入れるといいですよ。
ショウガ
ショウガにも消臭効果があるため、いろいろな料理で臭い消しによく使われています。
生のショウガをスライスして１、２枚入れるか、なければチューブのおろしショウガを使っても大丈夫ですよ。
以上がカニの味噌汁に入れるといい具材です。
他にも豆腐やワカメ、海苔などもおすすめですので、お好みで入れてみてくださいね。
カニは洗ってから調理したほうがいい？
カニは調理する前に水洗いをし、表面に付いている汚れなどを落としてあげます。
水で軽く洗い流すか、夏の時季は菌の付着が増殖することもあるため、気になる場合はタワシで洗います。
ただ、洗いすぎると旨味成分も一緒に流れてしまうので、ほどほどに洗うのがいいでしょう。
もし、洗わずに調理して、鍋をのぞいたらゴミが気になってしまった場合は、一度こしてから使うのがおすすめです。
カニの殻も味噌汁に使える？
カニを食べた後に残ったカニの殻を味噌汁に使うと、いい出汁がででおいしくできるので、捨ててしまうのはもったいないですよ。
では作り方をご紹介しますね。
①カニの殻をトースターやグリルで焼くか、フライパンで軽く煎る。
②焼いた殻をキッチンバサミで切る。特に脚の付け根を切るといい出汁がでます。
③鍋にカニの殻と殻がヒタヒタになるくらいの水、昆布、酒を少し入れて、中火で熱する。
④沸騰したら弱火で15分～30分ほど、アクを取りながら煮込む。
⑤粗熱が取れたら、ザルなどでこすと、カニの殻の出汁が完成です。
最初にカニの殻を焼くことで、香ばしさがでておいしく仕上がりますよ。
焼き過ぎて焦がさないように注意してくださいね。
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まとめ
カニの味噌汁の臭みを抑える方法は、カニを水に浸けたり、お湯でくぐらせたりと下処理することが重要ですね。
特に加熱すると臭みが取れやすくなるので、ひと手間をおしまずにやってみてください。
残ったカニの殻も捨てずに出汁をとると、おいしいカニの味噌汁になりますのでぜひ試してみてくださいね。
