とろろが黒くなるのは、長芋に含まれているポリフェノールが酸素に反応し、酸化してしまうからであり、1度黒くなると、もう絶対に戻すことは出来ません…。
でも長芋を皮剥きしたら、とにかくすぐに酢水かレモン水に浸しておくか、5℃以下の低温の場所で保管すれば、黒くなるのをしっかりと十分に防止できます！
やっぱりどうしてもとろろが黒くなると、品質や風味にはあまり影響がなくても、見た目がちょっと美味しそうに見えなくなりますね。
そこで今回は、とろろが変色し黒くなるのはなぜか、具体的なワケであったり、変色したとろろであっても改めて色を戻せるのか、また変色を防止する方法はどんなものがあるのかを詳しく解説します！
とろろが変色する原因は？
とろろが黒っぽくなるなど変色するのは、原材料である長芋に多く含まれている、ポリフェノールが空気に触れることで、酸化酵素が働き酸化するからです。
要するにリンゴが黒くなるのと同じような理由なんですね。
リンゴも長芋同様に皮を剥いたりカットすると、黒くなることがあるでしょう。
あれも実は空気に触れて成分に酸化酵素が働いていき、そしてどんどん長芋の成分が酸化してしまうからなんですよ！
とろろの原料である長芋もやっぱり、ポリフェノールを多く含むので、皮を剥くか、あるいはすりおろしていくと、時間が経つにつれて空気に触れ、黒くなるなどの変色が生じてしまいます…。
我が家でもたまにとろろを作ることがあるのですが、やっぱり時間が経つと酸化してしまい、黒くなることがありましたよ。
とろろの変色は戻すことができる？
とろろは1度黒くなるなどで、かなり思いっきり変色すると、もう色を戻すことが出来ないのです…。
確かによーく考えてみれば、成分が酸化した場合って、変色しても戻す方法がそもそもないんですよね…。
とろろも空気に触れている場合であると、どうしても酸化していってしまうので、たとえ1回であっても、成分が酸化すれば戻すことは不可能でしょう。
ということで、とろろは酸化する前に早め早めに食べるか、酸化して変色するのを予防していくのがおすすめですよ！
私もとろろを以前に変色させてしまってからは、早めにとろろを食べることを心掛けるようにしました。
早めに食べた方が美味しいように感じたし、変色もしないので、出来ればすぐにとろろを食べましょう。
とろろの変色を防止する方法
とろろの変色を防止するには、皮を剥いた長芋を酢水か、もしくはレモン水に浸して、10分ほど待ってからすりおろすか、とろろにしたら素早く5℃以下の場所で保管しましょう！
そうすればとろろが黒くなるなど、変色することを予防できますよ。
ではより詳しく、とろろの変色を予防する方法を解説しますね。
酢水かレモン水に浸してからすりおろす
皮を剥いた長芋を大さじ1杯のお酢かレモン汁を入れた、約1Lの水に10分間浸しておきましょう。
浸してからすると、とろろにしたとしても、成分が酸化しにくくなるので、変色予防が出来ますよ！
確かにリンゴもレモン汁に漬け込んでおくと、変色を予防できるって聞きますからね！
とろろも同じような方法で変色の予防が出来るので、ぜひ変色を予防して色味も美味しそうにキープするためにも、酢水かレモン水に浸していきましょう。
5℃以下の場所で保管する
長芋をとろろにしたら、すぐに5℃以下の場所、冷蔵庫に保管しておきましょう。
5℃以下という低温の場所に保管した場合だと、酸化をさせてしまう酵素の活動を抑制できるので、変色予防に繋がるんですよ！
また、とろろが黒くなるのをより予防するためにも、5℃以下の場所で保管する際は、ラップをかぶせて、極力は空気に触れないようにさせるのも効果的。
とろろをすってからすぐに食べない場合はぜひ、ラップして冷蔵庫に入れておきましょうね。
しっかりと変色予防が出来るので、安心してとろろを食べることが可能です。
金属製のすりおろし器を使わない
長芋をすりおろすときは、金属製のすりおろし器は使わない方がいいですよ。
金属は酸化を促進させるため、色が変色しやすくなってしまいます。
プラスチック製のすりおろし器を使うのがおすすめですよ。
とろろが黒くなるなど変色予防するためにも、以上の方法をどうか実践していきましょう！
とろろは案外、簡単に変色予防できるので、変色していない状態で美味しく食べていくと良いでしょう。
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まとめ
とろろが黒くなるなど変色するのは、長芋に含まれているポリフェノール成分が酸素に触れ、酵素が働くことによって酸化して変色するから。
変色しても品質や風味に問題はないのですが、やっぱり見た目が少し美味しそうでなくなるので、注意すべきですね。
1度とろろは変色したら戻せないので、皮を剥いた長芋をする前に酢水やレモン水に10分間、浸しておくか、とろろにした後、ラップして低温保存しましょう。
すると簡単にとろろが黒くなるのを予防できるので、見た目も十分に良い状態を保てますよ！