スフレパンケーキを焼いているときは膨らんでいるのに、時間経過とともにしぼんでしまうのはショックですよね。
しぼむ原因は、メレンゲの固さや焼き方にあるのです。
そこで、スフレパンケーキがしぼむ理由や、ふわふわに仕上げるコツについてご紹介します。
スフレパンケーキがしぼむ理由
スフレパンケーキを焼いたとき、「焼きたては良かったのに時間が経つとしぼんでしまった」なんてことがありますよね。
その主な原因は、メレンゲの固さと焼き方にあります！
メレンゲの固さ
スフレパンケーキを作るときに重要なのがメレンゲです。
メレンゲの泡立ちは生地を支える重要な役割！
そのため泡立てが足りずに柔らかい状態だと、焼き上がりがしぼんだり、ふんわり感が失われてしまうのです。
メレンゲは、しっかりとツノが立つまで泡立てましょう。
ボウルを逆さにしても泡が落ちないくらいの硬さまで泡立てるのがポイント。
ただし、メレンゲは泡立てすぎると分離してしまうので、様子を見ながら調整してくださいね。
焼くときに蒸気を逃す
フライパンで焼く際には、お湯を入れて蓋をし、蒸し焼きにします。
蓋をした後は、30秒ごとに蓋を開けて余分な蒸気を逃がしましょう。
これによりパンケーキがふんわり仕上がります。
この工程を省くと水分が生地に残り、べたついた食感になることがあるので注意が必要です。
スフレパンケーキをふんわりさせるコツ
スフレパンケーキを膨らませるにはメレンゲ作りや生地の混ぜ方、焼き上げが重要です。
メレンゲの作り方
焼き上がりがしぼむのを防ぐには、メレンゲがゆるかったり、泡が粗い状態で仕上げてはいけません。
そこで、メレンゲ作りのポイントです！
・卵白は冷たい卵白を使うこと
・ボウルやハンドミキサーに油分や水分の汚れがないこと
・砂糖は３回程度に分けて入れる
卵白をボウルに入れたら、冷蔵庫にいれて冷やします。
このときボウルに油分や水分が残っていると泡立ちがわるくなってしまうため、しっかりと拭き取ります。
砂糖を入れるときは、１度に全部入れずに３回に分けていれます。
砂糖を少しずつ加える理由は、砂糖には泡立ちを抑える役割があるため、１度に加えると泡立ちがわるくなるためです。
このポイントに気をつけて作ると、ツノが立ち、艶と張りのあるメレンゲができますよ。
生地の混ぜ方と焼き
メレンゲを生地に加えた後、混ぜすぎるとせっかくの泡が潰れてしまいます。
まず、生地にメレンゲの1/3を加え、ホイッパーでしっかり混ぜます。
その後、残りの半分をゴムベラで混ぜ合わせ、最後にメレンゲのボウルに戻して全体をすくい上げるように優しく混ぜると、ふんわりとした生地に仕上がります。
生地を型に流したら、泡が潰れる前にすぐに焼き始めましょう。
卵黄生地の準備
卵黄と粉類をしっかり混ぜることで適量のグルテンを引き出し、生地に強度を持たせます。
これにより、焼き上げた際に生地が必要以上に膨らむのを防ぎつつ、内部までしっかり火を通せるようになります。
ただし、混ぜすぎると膨らみが悪くなるため、メレンゲの状態を見ながら調整してください。
焼き上げのコツ
焼く際は、全体の8割程度を弱火で火を通し、生地内部を固めてから、最後に裏面を軽く焼きます。
この際、少量の水を加えて蒸し焼きにすることで、表面が乾燥せず、ふんわりとした仕上がりになります。
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まとめ
スフレパンケーキをふわふわに仕上げるには、メレンゲをしっかりと泡立てることが大切です。
慣れないと加減が難しいかもしれませんが、各工程のポイントに注意して、ふわふわなスフレパンケーキを作ってみてくださいね。